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面包為什么不松軟?面包為什么不能放冰箱?

時間:2019-01-10 19:15:28 來源:網絡 作者:沉默年代0000
面包

面包為什么不能放冰箱

因為面包放冰箱會快速變干,就沒有松軟的口感了,所以一般情況下不要把面包放冰箱!

因為冰箱是一個高度干燥的地方,面包放進去以后,很快面包里的水分會被蒸發掉,面包就失去了松軟的口感,變得很硬,就不好吃了。

所以面包最好不要放在冰箱里,放常溫盡早吃掉比較好,而且要是切片面包的話,先吃中間的部分,保留上下的那兩片,面包干燥的會比較慢。

面包失去水分(正常環境的空氣濕度在65%左右,按照分子的運動原理,面包的水分怎么樣也不會低于65%,哪怕失去水分,最終也會與室內濕度相平衡)并不是老化的主要原因。

面包老化的原因是淀粉的退化(結晶化),其它原因都是次要原因。

環境溫度是影響面包中淀粉變化的主要原因(淀粉在高溫環境中是融化在水分中的糊化狀態,而低溫則會結晶化,排除水分)。

在實驗中,當將剛出爐的面包直接放入60攝氏度以上的環境儲存,則面包能保持柔軟24-48小時。把已經冷硬的面包加熱到50攝氏度左右,面包又會恢復柔軟。

不同的面包,保存的方式和時長都是不一樣的,不能一視同仁!最好是當天買當天吃。

      

面包為什么不松軟

相信很多人都知道,面包的制做過程就是把面粉加水、酵母、鹽等原料,再發酵讓面團膨脹後送去烘烤。其中,面粉和水的比例很關鍵,水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的面筋,簡單的說,就是幫助蛋白質建立架構,因此水的量不能太多也不能太少。

而適當的發酵可使面團中的面筋和淀粉結構較為穩定,維持面包的松軟口感。當我們買回家放了一兩天的面包變得硬硬干干的,主要原因是水分的流失和淀粉的自然老化現象。

坊間有些面包純粹從成分、配方比例、發酵時間、制做流程等方面去進行改良。而有些面包則使用食品添加物,以延緩老化、保持松軟,例如:乳化劑(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等)──可使油脂和水均勻混合、穩定存于面團內,并增加面筋的彈性和延展性;改良劑(無水醋酸鈉、多磷酸鈉等)──可提升酵母的發酵效果;粘稠劑(醋酸淀粉、磷酸二淀粉等)──可保持水分、讓口感多樣化。

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